Tachos&Porcelanas e o caril

Embora exista a árvore do Caril (Murraya Koenigii) cujas folhas são utilizadas para temperar, o caril, enquanto especiaria particularmente usada na Índia, resulta da mistura de várias outras especiarias, nomeadamente açafrão, cardamomo, coentros, gengibre, cominhos, noz-moscada, cravinho, pimenta, canela, pimentão, alecrim e pimenta-da-jamaica. A percentagem de cada uma destas especiarias na preparação de um caril, varia consideravelmente sendo os coentros, os cominhos, o açafrão, o gengibre, a pimenta preta (e, nalgumas cozinhas, o aipo e o fenacho) as que se apresentam em maior quantidade. Seguem-se, em menor percentagem, a noz-moscada, o cardamomo, a canela e o cravinho, entre outras que eventualmente se lhe adicionem. Deve, contudo, precisar-se que estudiosos sublinham o facto de a pimenta não integrar o caril na sua versão original, uma vez que esta era desconhecida na Índia até Cristovão Colombo a ter trazido do novo mundo e ter sido introduzida nas trocas comerciais.

Existem referências arqueológicas ao uso do caril, em 1700 AC, na Mesopotâmia e em 2500 AC pela civilização do Vale do Indo (território equivalente, na actualidade, ao nordeste do Afeganistão, noroeste do Paquistão e a algumas zonas da Índia) e estima-se a sua chegada à Europa, não pelas mãos dos portugueses que o popularizaram mas sim pelas dos ingleses.

«Colóquio dos simples e drogas e coisas medicinais da Índia»
Fonte: Biblioteca Nacional de Portugal

Embora a palavra Caril tenha sido referenciada por Garcia de Orta, em 1563, no «Colóquio dos Simples e Drogas e Coisas Medicinais da Índia», surgiu expressa, na sua versão inglesa, uns significativos anos antes, num livro inglês de culinária  – «The Forme of Cury»  publicado por volta do ano 1390, no tempo em que reinava Ricardo II,  o qual empregava 200 cozinheiros que, juntamente com alguns letrados, reduziram a escrito 196 receitas. Em «The Forme of Cury», os pratos quentes eram referidos como «Cury», graças à adaptação da palavra francesa «Cuire» (de notar, que durante o reinado de Ricardo II, a culinária inglesa sofreu uma significativa transformação, com o emprego manifesto de especiarias, que permitiram confeccionar pratos similares aos que seriam encontrados, mais tarde, na Índia).

«The form of Cury»
Fonte: http://www.foodsofen​gland.co.uk
«Art of Cookery made Plain and Easy»
Fonte: https://commons.wiki​media.org

A palavra «Cury» surgirá também, uns anos depois, no livro de receitas «Art of Cookery made Plain and Easy», de 1747, escrito por Hannah Glasse. No mesmo sentido, Mrs. Beeton em «Book of Household Management» (1861), explica como fazer a especiaria caril pela mistura de outras tantas. Assim, é de reter que ao tempo em que os ingleses chegaram à Índia (a Surate, em 1608 e depois a Calcutá, em 1633, e a Bombaim, em 1668), já a palavra «Cury» integrava o léxico culinário britânico, havia sensivelmente 200 anos, o que, em parte, se pode explicar pelo facto de as conquistas romanas terem trazido para a Europa os tesouros culinários das rotas das especiarias.

«Book of Household Management»
Fonte: http://prints.bl.uk/​
«The English Hus-wife»
Fonte: http://www.foodsofen​gland.co.uk

Há ainda relatos de que o guisado com que os mercadores ingleses foram presenteados, pelo Imperador Jahangir (Nur-ud-din Mohammad Salim, governante do Império Mogol de 1605 e 1627) no ano de 1612 em Surate, era particularmente similar a um que foi depois referenciado no livro de culinária inglês «The English Huswife» de Gevase Markham (1615).

Quanto à palavra Caril, não obstante as diversas sugestões apontadas, estima-se que corresponda a uma derivação da palavra «Kari» pertencente ao tâmil, um idioma falado no sul da Índia, para referenciar «molho».

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