Mil-folhas

Ingredientes: (8 a 10 porções)

Massa Folhada:

  • Duas folhas rectangulares de 275 gramas cada com 3 milímetros de espessura
  • Açúcar para polvilhar as folhas

Creme de pasteleiro: (os ingredientes líquidos são pesados)

  • 230 Gramas de leite meio-gordo
  • 60 Gramas de açúcar fino
  • 50 Gramas de gemas de ovo (em ovos classe L correspondem a 3 gemas)
  • 15 Gramas de farinha maizena
  • 15 Gramas de farinha sem fermento
  • 1 Colher de chá de aroma de baunilha

Creme de manteiga: (os ingredientes líquidos são pesados)

  • 75 Gramas de manteiga à temperatura ambiente
  • 37 Gramas de açúcar
  • 15 Gramas de gema de ovo
  • 12 Gramas de água

Creme de mascarpone:

  • 250 Gramas de natas frescas (Longavida)
  • 125 Gramas de mascarpone
  • 50 Gramas de açúcar
  • 1 Colher de chá de aroma de baunilha

 

Modo de preparação:

Folhas de massa folhada:

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Aquece-se o forno a 160 graus.

Coloca-se uma das folhas, picada em toda a área com um garfo, entre duas folhas de papel vegetal e “prensada” entre duas placas planas de cozedura; vai ao forno durante 40 minutos.

Findo este tempo, retira-se a folha de papel vegetal que está por cima e polvilha-se a superfície da folha de massa com açúcar; vira-se e repete-se a operação do outro lado.

Coloca-se de novo no forno cerca de 5 minutos.

Findo este tempo, vira-se a folha de massa e deixa-se cozinhar mais 5 minutos (o açúcar polvilhado começa a derreter).

Aumenta-se a temperatura para 190 graus e deixa-se caramelizar a folha de massa de ambos os lados, virando-a cuidadosamente para não se partir.

A parte da caramelização deve ser fortemente vigiada, para a massa não se queimar.

Assim que estiver caramelizada, tira-se do forno e deixa-se arrefecer bem.

Repete-se a operação com a outra folha.

Uma vez prontas e arrefecidas, cortam-se em vários rectângulos com 10 centímetros de comprimento e 4 centímetros de largura.

Cada porção de mil-folhas leva 3 destes rectângulos.

 

Creme de pasteleiro:

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Ferve-se o leite com o aroma de baunilha e 30 gramas do açúcar.

Numa taça mistura-se, com uma vara de arames, as gemas de ovo com ambas as farinhas (peneiradas) e 30 gramas de açúcar.

Mistura-se-lhes lentamente o leite quente e coloca-se este preparado ao lume, mexendo sempre com a vara de arames até engrossar.

Coloca-se o creme numa taça, cobre-se com película aderente e reserva-se no frigorífico até arrefecer.

 

Creme de manteiga:

Bate-se a gema de ovo com a batedeira até duplicar.

Ferve-se a água com o açúcar durante três  a quatro minutos e junta-se à gema batendo com a batedeira.

Por fim, junta-se a manteiga e continua a bater-se até se formar um creme.

Junta-se este creme ao creme de pasteleiro e bate-se bem até se formar um creme homogêneo.

 

Creme de mascarpone:

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Juntam-se todos os ingredientes e bate-se até ficarem em chantilly.

 

Montagem do mil-folhas:

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Coloca-se a mistura do creme de manteiga com o creme de pasteleiro, com a ajuda de um saco de pasteleiro, numa das superfícies de um dos rectângulos.

Cobre-se com outro rectângulo e repete-se a operação, cobrindo-o a segunda camada com o terceiro, e último, rectângulo de massa folhada.

Coloca-se o mil folhas em pé, com a superfície mais longa assente num prato e, na parte de cima, coloca-se o creme de mascarpone.

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Observações: é um bolo com diversas fases, todas simples de preparar, mas que requer alguma paciência.

O resultado final é francamente delicioso.

Esta receita foi publicada na revista de culinária francesa “Saveurs”, da qual Tachos&Porcelanas é fiel seguidor, e foi criada pelo Chefe Pasteleiro Carl Marletti.

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