Ingredientes: (8 a 10 porções)
Massa Folhada:
- Duas folhas rectangulares de 275 gramas cada com 3 milímetros de espessura
- Açúcar para polvilhar as folhas
Creme de pasteleiro: (os ingredientes líquidos são pesados)
- 230 Gramas de leite meio-gordo
- 60 Gramas de açúcar fino
- 50 Gramas de gemas de ovo (em ovos classe L correspondem a 3 gemas)
- 15 Gramas de farinha maizena
- 15 Gramas de farinha sem fermento
- 1 Colher de chá de aroma de baunilha
Creme de manteiga: (os ingredientes líquidos são pesados)
- 75 Gramas de manteiga à temperatura ambiente
- 37 Gramas de açúcar
- 15 Gramas de gema de ovo
- 12 Gramas de água
Creme de mascarpone:
- 250 Gramas de natas frescas (Longavida)
- 125 Gramas de mascarpone
- 50 Gramas de açúcar
- 1 Colher de chá de aroma de baunilha
Modo de preparação:
Folhas de massa folhada:
Aquece-se o forno a 160 graus.
Coloca-se uma das folhas, picada em toda a área com um garfo, entre duas folhas de papel vegetal e “prensada” entre duas placas planas de cozedura; vai ao forno durante 40 minutos.
Findo este tempo, retira-se a folha de papel vegetal que está por cima e polvilha-se a superfície da folha de massa com açúcar; vira-se e repete-se a operação do outro lado.
Coloca-se de novo no forno cerca de 5 minutos.
Findo este tempo, vira-se a folha de massa e deixa-se cozinhar mais 5 minutos (o açúcar polvilhado começa a derreter).
Aumenta-se a temperatura para 190 graus e deixa-se caramelizar a folha de massa de ambos os lados, virando-a cuidadosamente para não se partir.
A parte da caramelização deve ser fortemente vigiada, para a massa não se queimar.
Assim que estiver caramelizada, tira-se do forno e deixa-se arrefecer bem.
Repete-se a operação com a outra folha.
Uma vez prontas e arrefecidas, cortam-se em vários rectângulos com 10 centímetros de comprimento e 4 centímetros de largura.
Cada porção de mil-folhas leva 3 destes rectângulos.
Creme de pasteleiro:
Ferve-se o leite com o aroma de baunilha e 30 gramas do açúcar.
Numa taça mistura-se, com uma vara de arames, as gemas de ovo com ambas as farinhas (peneiradas) e 30 gramas de açúcar.
Mistura-se-lhes lentamente o leite quente e coloca-se este preparado ao lume, mexendo sempre com a vara de arames até engrossar.
Coloca-se o creme numa taça, cobre-se com película aderente e reserva-se no frigorífico até arrefecer.
Creme de manteiga:
Bate-se a gema de ovo com a batedeira até duplicar.
Ferve-se a água com o açúcar durante três a quatro minutos e junta-se à gema batendo com a batedeira.
Por fim, junta-se a manteiga e continua a bater-se até se formar um creme.
Junta-se este creme ao creme de pasteleiro e bate-se bem até se formar um creme homogêneo.
Creme de mascarpone:
Juntam-se todos os ingredientes e bate-se até ficarem em chantilly.
Montagem do mil-folhas:
Coloca-se a mistura do creme de manteiga com o creme de pasteleiro, com a ajuda de um saco de pasteleiro, numa das superfícies de um dos rectângulos.
Cobre-se com outro rectângulo e repete-se a operação, cobrindo-o a segunda camada com o terceiro, e último, rectângulo de massa folhada.
Coloca-se o mil folhas em pé, com a superfície mais longa assente num prato e, na parte de cima, coloca-se o creme de mascarpone.
Observações: é um bolo com diversas fases, todas simples de preparar, mas que requer alguma paciência.
O resultado final é francamente delicioso.
Esta receita foi publicada na revista de culinária francesa “Saveurs”, da qual Tachos&Porcelanas é fiel seguidor, e foi criada pelo Chefe Pasteleiro Carl Marletti.
